Lepés Bea kézműves sajtkészítő őstermelő kiváló minőségű tehéntejből készült sajtkülönlegességeivel méltán tagja a Slow Food-CE projekt keretén belül megrendezésre kerülő Termelői kispiacnak.

lepes bea sajtkeszito

– Honnan jött a sajtkészítés gondolata?

– Egy ideig tanyán éltünk. Egyébként én eredetileg budapesti lány vagyok, és harminchárom éves koromban költöztünk le tanyára. Megpróbáltam magam elég sok mindenben, míg egy reggel felébredtem, és azt mondtam: sajtot fogok készíteni. Először csak saját magunknak próbáltam ki, aztán természetesen sorra jöttek a barátok, ismerősök is.

Egy idő után már az egész konyhámban sajtok sorakoztak mindenfelé, ezért indokolttá vált egy különálló kis műhely kialakítása. Azóta hivatásszerűen végzem ezt a mesterséget, és próbálom a legjobb tudásom szerint elkészíteni a sajtokat.

– Mennyire volt nehéz feladat elindítani az üzletet?

– Könnyű nem volt, bár nagy nehézségekbe sem ütköztünk. Nehézséget igazából az jelentett számunkra, hogy tanyán éltünk. Onnan nehéz volt a mozgás, és ezáltal a felvásárló piac kialakítása is. Régi vágyam vált valóra, hogy Kecskeméten élhessek. Megtudtam, hogy mint őstermelő, negyven kilométeres körzetben árulhatom a termékeimet. A kész sajtokkal elindultunk Kecskemét felé. Először még különböző, pár napos fesztiválokon jelentünk meg.

Az oda-vissza utat, a napi nyolcvan kilométert mindennap meg kellett tennünk ahhoz, hogy legyen értelme a tevékenységünknek. A távolság miatt meghoztuk a döntést: megváltunk a tanyánktól, és ide költöztünk Katonatelepre, ahol kialakítottuk a jelenlegi műhelyünket. Jó döntést hoztunk, mert a Lepke sajtunk szerencsére egyre nagyobb körben vált, válik ismertté, kedveltté.

lepes bea

– A sajtok alapanyaga, a tej honnan származik?

– Két saját állatunk él bértartásban, mivel itt nálunk nem tudunk nekik helyet biztosítani. Akik sajttal foglalkoznak, általában azért teszik, mert több tehenet tartanak, nagyon sok a tej, és nem tudnak vele mit kezdeni. Én ennek éppen az ellenkezője voltam. Nekem azért lett tehenem, mert sajtot szerettem volna készíteni. Egyébként tervezzük a tehénállományunk bővítését, de ez még a jövő kérdése.

– Milyen eljárással készülnek a sajtok?

– Sajtjaink teljesen kézművesek. Semmilyen gépet nem veszünk igénybe. Minden munkafolyamatot kézzel csinálunk. Nagy lábasok, illetve gázzsámoly, melyek segítik a munkánkat. Természetes tejoltót használunk, és semmiféle adalékanyagot és tartósítószert nem teszünk a termékeinkhez. Sajtjaink nagy odafigyelést igényelnek. Azt szoktam mondani, hogy a sajt készítése olyan, mint akinek gyereke van, folyamatosan szemmel kell tartani. Minden nap foglalkozni kell velük ahhoz, hogy megfelelő módon érjenek, és a legjobbat hozzuk ki belőlük. Minden nap le kell őket forgatni. Van olyan típusú sajt, amit sós vizes oldattal kell átmosni. Odafigyelést igényel a szellőztetése is, mert ha nem kapnak elég levegőt, akkor fennáll a penészedés.

lepes bea sajtjai

– A sajtokat hogyan, milyen módon tárolják?

– A sajtok tárolásának a legideálisabb hely egy jó kis nedves pince lenne, amivel mi még nem rendelkezünk. Hűtőben tároljuk őket. Szinte minden sajtunknak van egy külön hűtője, illetve az érlelt sajtjaimat sajtviasszal is bevonom. Ez azért szükséges megoldás, mert ebben a kéregben is tökéletesen szellőzik és érik a sajt. Őket például borhűtőben tárolom, mert ez a fajta hűtő párásít.

Egyébként ezek a sajtok nem romlanak meg, mert valójában minél idősebb egy sajt, annál érettebb, és az csak a javára válik. Egyedül a füstölt termékek, amikre azt mondhatom, hogy két hét után már nem olyan tökéletesek. Ezek élvezeti értéke három-négy nappal a füstölés után a legjobb. Fontos az érési folyamatok betartása is. A trappista sajtot öt hétnél előbb nem ajánlatos megvágni.

Vagy például a parmezán sajt egy év után éri el a valós élvezeti értékét. Megjegyezném, hogy az a sajt, amely a nagyáruházakban trappista név alatt fut, köszönő viszonyban sincs az eredeti sajttal. Mint minden sajttal, a trappista sajttal szemben is vannak követelmények, melyeknek meg kell felelni. Ilyen a formája, a kérge, a színe, a benne található röglyukak kinézete. Illetve meg van adva az öthetes érési idő is, melyet mindenképpen be kell tartani.

– Milyen típusú sajtokat készítenek? Az előállítási metódusok között milyen különbségek vannak?

– Kizárólag érlelt típusú sajtokat készítek. Kínálatomban megtalálható trappista sajt, ementáli, francia, olasz típusú, kéksajt. Illetve létezik egy saját tervezésű, rúzzsal érő sajt, amivel még vannak terveim a jövőre nézve. A sajtok már abban is különböznek, hogy milyen hőfokon oltjuk, illetve kultúrázzuk be őket. Az érlelt sajtok utómelegítést igényelnek, míg a gyúrt sajtok, mint a parenyica, nem. Aszalt szilvával, paradicsommal és olajbogyóval szoktam betölteni őket. Sajtjaimat bükkfával füstölöm egy házilag elkészített füstölődobozban.

Az érlelt sajtokba csak szárított fűszereket teszek: chilit, egész borsot, provanszi fűszerkeveréket. Ezen kívül létezik még a faszénporral érő sajtom, amely egy aktív, orvosi szénnel készül. Ez egyébként egy fehérpenésszel érő lágy sajt. Büszkeségünk a kék sajtunk, ez egy rokfort típusú sajt, melyet három éve szerettem volna elkészíteni, de soha-soha nem sikerült. Tavaly nyáron végre megtört a jég. Olyannyira jól sikerült elkészítenem, hogy a hetedik Országos sajtmustrán bronzérmet nyertem vele.

lepes bea slow food

– Mi a véleménye a mi sajtfogyasztó társadalmunkról?

– Nagyon örülök, hogy már egyre több Kecskeméti meri, igényli az érlelt sajtok kóstolását, fogyasztását. Úgy gondolom, Magyarországon a sajtkultúra most még talán nagycsoportos óvodás korban jár. Van még mit tanulnunk. Erre kiváló célt szolgálnak a piacok, mint a Slow Food termelői kispiac is, mely közelebb hozza a fogyasztót a termelőhöz. Megismerhetjük egymást, és ezáltal kialakulhat közöttünk a kölcsönös bizalom.

 

Kapcsolódó cikkünk

 

Hozzászólások