– Nagyon lényeges dolog, hogy a virágüzletben dísznövényként árult virágokat nem szabad elfogyasztani – hangsúlyozza Monika rögtön az elején. – Csak direkt étkezési célra termesztett virágokat használhatunk fel. Sajnos Magyarországon nem egyszerű beszerezni az ehető növényeket, mivel kevesen termesztik őket. A szárított levendulát azonban lehet kapni gyógynövényboltokban és patikákban is.
Az interneten és a tévében gyakran elképesztő állításokkal találkozom. Ilyen például az a tévedés, hogy a virágboltokban kapható dísznövényeket nyugodtan el lehet fogyasztani. Ezeket általában Észak-Afrikában termesztik és Hollandián keresztül érkeznek Magyarországra. Vegyi anyagokkal kezelik őket, hogy hosszasan szépek maradjanak, ne hervadjanak el. Olvastam egy németországi tanulmányban, hogy ezeket a bennük lévő nagy mennyiségű mérgező anyag miatt még megszagolni sem lenne szabad, nemhogy megenni.

Hogyan fogjon hozzá az, aki szívesen termesztene otthon ehető virágokat?

– Ha veszünk egy tő levendulát vagy más növényt, akkor először át kell ültetni, mert az eredeti ültető közeg nem alkalmas arra, hogy évekig abban éljen. Ezután megfelelően kell kezelni. A rózsákat például lehet, sőt kell is permetezni a tetű ellen, csak be kell tartani azt a várakozási időt, amit egyébként az összes zöldségnél és gyümölcsnél alkalmazunk.

Természetesen a növényeket külföldről is be lehet hozni, de olyan magas az ára, hogy ezt a megoldást kevésbé javaslom. Érdemes inkább olyan ismerősöket megkeresni, akiknek a kertjében virágok nőnek, és tudjuk, hogy nem szennyezettek.

A beszélgetés kezdetekor már bevallottam, hogy korábban keveset hallottam az ehető virágokról, kivéve a bodzát és a levendulát, ezért is keltette fel a könyved az érdeklődésemet. Mit tapasztalsz? Mennyire ismerik Magyarországon a gasztronómiának ezt az ágát?

– Hosszú ideje kutatom már a történetét. Régebben kultúrája volt az ehető virágoknak. A kertekben a zöldségek és a gyümölcsök mellett gyógynövények és fűszernövények is nőttek. Ezekről tudták is, mire valók, és megfelelően használták őket, beleértve a virágokat is. A tudást aztán továbbadták a következő generációnak. A körömvirágot például használták sáfránypótlónak, mivel a drága keleti fűszer nem jutott el a paraszti kertekbe. A mályvaféléket alkalmazták színezéshez. A festőmályvának egy szirmával egy egész nagy adag szörpöt be lehetett színezni, sőt cukormázak készítéséhez is felhasználták.
Sok helyen ismert hazánkban a bundában kisütött akácvirág. Gyerekkoromban a nagymamám nekem is készített ilyen finomságot: a virágot palacsintatésztába mártva sütötte ki. Az Alföldön a petúnia virágát és a bodzát is hasonlóképpen készítették el.

A 20. század második felében azonban eltűntek a kis gazdaságok és a kiskertek és ezzel párhuzamosan a tudás is elhomályosult, a receptek pedig feledésbe merültek.

A virágok felhasználásának másik területe nem a paraszti kultúrához, inkább a kastélyok életmódjához kapcsolódott. Sissy-nek például az egyik kedvenc csemegéje a kandírozott ibolya volt. A gödöllői kastély kertje a mai napig tele van tavasszal ibolyával. Sissy számára ez nem okozott különösebb nehézséget, hiszen a személyzet elvégezte a rendkívül aprólékos munkát. Én minden évben az Ibolya Napra készítek 6-800 darab kandírozott ibolyát. Nagyon finom! Sok türelmet igényel, hiszen az ibolyavirágokat egyenként be kell kenegetni cukorsziruppal, majd szárítgatni és fordítgatni kell őket.

A kastélyok lakói fogyasztották – részben külföldi hatásra – a kandírozott rózsaszirmokat is. A déli országokban a rózsa örvendett nagy népszerűségnek, de francia vidékről elterjedt a levendula is.
A 20. század második felével nemcsak a paraszti kiskertek tűntek el, hanem az úri réteg is, így nem volt, aki továbbvihette volna a hagyományt.
Az utóbbi években azonban a fűszernövények termesztése ismét reneszánszát éli. Mivel egyre többen fordulnak a természetes gyógymódok felé, a gyógynövények iránti érdeklődés is megerősödött. Az ehető virágok is ehhez a tendenciához kapcsolódnak, hiszen egy részük gyógynövény vagy fűszernövény is.

A te részedről honnan ered az érdeklődés az ehető növények iránt?

– Azért nehéz erre a kérdésre válaszolni, mert az életem valahogy mindig is virágok között telt. Sokfelé laktam az országban, mivel az édesapám vasútépítő mérnök volt. A szünidőt mindig a nagymamámnál töltöttem, aki a környéken élőkhöz hasonlóan többek között virágkertészettel is foglalkozott. Kisgyerekként nagyon szerettem a kertészetek és az üvegházak között mászkálni. Teljesen természetes volt, hogy megesszük az akácvirágot, és én szívesen megkóstoltam más virágokat is.

Évekkel később találkoztam egy fotóssal, akivel közös munkába kezdtünk. Magyarországon akkoriban kezdtek megjelenni a színesen illusztrált szakácskönyvek és falinaptárak. Én virágkompozíciókat készítettem. Közösen fotóztunk, és a kilencvenes években rengeteg naptárunk és képeslapunk jelent meg. Önálló műfajt teremtettünk vele akkoriban, ma viszont szinte már elképzelhetetlen lenne ugyanez a tevékenység, annyira kimentek a képeslapok a divatból.
Szakácsokkal dolgoztunk együtt szakácskönyvek illusztrálása során. Egyre többet foglalkoztam a virágok elkészítésének módjaival, fogyasztásuk lehetőségeivel. Számos cikkem jelent meg, majd egy könyv is született belőlük 2000 körül, Varázslatos virágízek címmel. Ez volt életem első saját könyve, és nagyon boldog voltam, hogy valami egészen újat hoztam létre. Nem volt azonban jelentős visszhangja, inkább furcsaságnak tartották.

Az elmúlt 13 évben sok újságban (például a Kertbarát Magazinban) jelentek meg írásaim, ez is biztosan szemléletformáló lehetett. Lassan beérett a munkánk gyümölcse és remélem, elérkezett az idő, hogy szélesebb körben megismerjék és elfogadják az ehető virágokat. Többek között az is bizonyítja ezt, hogy a tavaly megjelent levendulás könyvemnek (Levendula szívvel-lélekkel) már szép fogadtatása volt. Ebben persze szerepet játszott az is, hogy a levendula ma nagyon hódít, rengeteg a rajongója a növénynek és a díszítő motívumnak egyaránt.

A rózsás szakácskönyved viszont ebben az évben került a könyvesboltok polcaira.

-A szívem csücske igazából a rózsa. A levendula túl aromás tud lenni, ezért vigyázni kell vele, milyen mennyiséget teszünk a süteménybe. A rózsa ezzel szemben sokkal lágyabb és simulékonyabb íz, sohasem olyan intenzív, mint a levendula.

Milyen szakácskönyvek elkészítésében működtél közre?

-A Szalay Könyvkiadónak dolgoztam nagyon sok évig. Egy időben nagyon sokan jelentettek meg szakácskönyvet. Ma már – más kiadókhoz hasonlóan – kevesebb szakácskönyv jelenik meg a kiadó gondozásában, hiszen egyre kevesebb könyvet vásárolunk, a recepteket pedig megkeressük az interneten. Egészen pontosan nem tudom megmondani, hány könyv elkészítésében vettem részt, de nagyságrendileg száz könyvben biztosan közreműködtem. Jelentek meg saját könyveim is.

Érdeklődve olvastam a honlapodon a Rózsakunyhó Alkotóműhelyről és a főzőiskoláról.  Mit takar ez az elnevezés?

– A tevékenységem egyik részeként fotókat, illusztrációkat készítünk magazinokba, könyvekhez és reklámokhoz, valamint rövid receptvideókat és imázsfilmeket forgatunk. Másrészt elég sok magazinba és honlapra is írok. Vannak saját termékeim: szörpök, különböző gyümölcsökből készült lekvárok, gyümölcsalapú virágzselék. Egy kis kertben mindenféle virágokat termesztek kifejezetten étkezési célra. Szoktam kóstolókat tartani, és gyakran visznek tőlem rendezvényekre is az éppen aktuális virágokból.

Felmerült bennem többször, hogy a tudásomat szívesen átadnám másoknak is. Az volt az álmom, hogy legyen egy saját főzőiskolám, de sajnos ez nem ilyen egyszerű. A Chefparádé Főzőiskolában lehetőségem nyílt arra, hogy havonta egyszer tartsak egy kurzust Levendulabolondulás címmel. Nagyon sikeres, mindegyik tanfolyam teltházas.

Ezzel kapcsolatban elmesélnék egy kedves történetet. A rózsás könyv kapcsán megismerkedtem a Rózsa Hungaricum Klaszterrel, mely a magyarországi rózsatermesztőket fogja össze és képviseli. Jó kapcsolat alakult ki közöttünk, meghívásukra tartottam már néhány előadást és részt is vettem a rendezvényeiken. A Klaszter egyik vezetője elutazott a menyasszonyával Provence-ba egy társasútra, ahová magával vitte a levendulás könyvemet. A Levendula Múzeum előtt készült is róla egy fénykép – a könyvemmel a kezében. Később aztán elmesélte nekem, hogy az ismerkedési est során beszédbe elegyedett egy hölggyel, aki a levendula nagy rajongója volt, és éppen az előző héten vett részt egy levendulás főzőtanfolyamon. A beszélgetés során kiderült, hogy én tartottam a kurzust, a fiatalember pedig elmondta, hogy személyesen ismer, sőt még a könyvem is nála van. Szóval az első este Provence-ban csak rólam szólt. Jóllehet én még nem jártam ott, nagyon megtisztelő volt ilyen módon, legalább lélekben jelen lenni.

A főzés más formái is közel állnak hozzád? Gondolom, szeretsz kísérletezni, alkotni.

– Tizenhárom éves korom óta főzök, azóta kellett ellátnom a családot. A gyerekeim már felnőttek, de mindegyikük imád főzni, akár jó, akár rossz kedve van. Gyakran fel is hívnak tanácsokért, egyik nap például a nagyobbik fiam telefonált este kilenckor, hogy fortyog a baracklekvár a tűzhelyen, hogyan is kell pontosan az üvegekbe tölteni?
A kisebbik fiam pedig annyira megkedvelte a főzést, hogy szakács lett. Másfél hónap óta komoly változás állt be a szakmai pályáján: jelenleg Kínában dolgozik egy magyar étterem séfjeként.

Hozzád melyik konyha áll a legközelebb?

– Ebben a tekintetben teljesen nyitott vagyok. Szívesen megpróbálok mindenféle újdonságot. Mindenevő vagyok, a magyar konyhát is kedvelem. Egyetlen étel van, amit nem szeretek: a paradicsomos káposzta.

A következő néhány hónapban hol lehet majd találkozni veled? Milyen főzős programokat tervezel?

– Ahogy már említettem, havonta egyszer vezetem a főzőiskolát. Szeptemberben Stuttgartba utazom, ahol a Balaton-felvidéki Nemzeti Park bemutatójának keretében kerül sor az én levendulás könyvem bemutatására is a Magyar Kulturális Intézetben.
Július 18-tól az Amazone-on e-book formájában angolul is kapható a levendulás könyvem. Ez nagy kihívást jelentett számomra, és most kíváncsian várom a fogadtatását.

Úgy tudom, hogy a levendulás könyv nyomtatott formában megjelent angolul, németül és oroszul is.

– Igen, de ez az első alkalom, hogy e-könyv formátumban jelenik meg egy könyvem, ezért ez most különösen izgalmas. Ezt az érzést azzal tudnám összehasonlítani, mint amikor valaki a legelső könyvét tartja a kezében. Több hónapi munkát jelentett, mindent alaposan körüljárni. Ez egy egészen más világ. Én még dolgoztam úgy, hogy a kéziratot kézzel írva kellett leadnom a szerkesztőségben, és mellékelnem kis zacskóban a diákat. Ehhez képest az e-könyv akkora léptékű változás, mintha évezredeket ugrottunk volna előre.

Tervezel újabb könyveket?

– A levendula és a rózsa után egy ibolyáról szóló könyvön dolgozom. Elkészült már a fotóanyaga, most írom a szövegét. Ez a világon egyedülálló kezdeményezés, mert az ibolyát ugyan ismerik ehető virágként, elsősorban azonban – Sissy révén – osztrák-magyar kötődése van.
Egy 1800-as évek elejéről származó szakácskönyvben találtam ibolyás recepteket. Bécsben az említett okokból komoly hagyományai vannak: a Demel cukrászdában ma is árulnak mindenféle ibolyából készült terméket. Ez a belváros közepén, a Graben közelében lévő elegáns cukrászda, kategóriája körülbelül a budapesti Gerbeaud-nak felel meg.

Érdekes, hogy az ibolyát, más tavaszi virágokkal együtt a reformkonyha kezdte az utóbbi időben felfedezni. Egy Waltdorf-óvodában például olyan vajas kenyeret adtak uzsonnára a gyerekeknek, melyre a saját kiskertben termesztett virágokat tettek. Megtanították őket, hogy a kis zsenge százszorszépet, az ibolyát vagy a pitypanglevelet össze lehet szedni a kertben és meg lehet enni a szendvicshez.

Terveim egyébként még szép számmal lennének, hogy még egyet említsek, kedvenc témáimhoz tartozik a gyomkonyha. Számos gyomnövény, amit tűzzel-vassal igyekszünk kiirtani, igazából értékes élelmiszer-alapanyag. Itt van például a pitypang vagy gyermekláncfű, amely gyógynövény, hiszen a gyökerei, a levelei és a virágai is többféle célra használatosak.  Ha a kertünk fűszálai között nő, akkor kiirtandó gyomnak tartjuk. Pedig egészen más aspektusból is nézhetjük. A gyógyászati hatásai mellett tavasszal kellemes ízű salátát készíthetünk belőle. Kora tavaszi növényünk a tyúkhúr, melyet a csirkékkel szoktak megetetni, holott tele van C-vitaminnal, immunerősítő és vértisztító hatású. És még folytathatnánk a sort.
Jó lenne egyszer a sok receptből egy tankönyvet is összeállítani.  Szoktam segíteni diákok diplomamunkájában, ők mesélik, hogy az oktatók nemegyszer beviszik az órára példaként valamelyik könyvemet. Ezek persze korántsem teljesek, és nem azzal a szándékkal készültek, hogy tanítsanak belőlük.

Szerinted várható a közeljövőben, hogy az ehető virágok, növények felhasználása szélesebb körben is érdeklődésre, elfogadásra talál?

– Annak ellenére, hogy egyre többen érdeklődnek, olvasnak róla, az embereknek viszonylag kisebb része nyitott rá, sokan elzárkóznak. Nem gondolom, hogy feltétlenül a széles közönség érdeklődését kell megnyerni, legalábbis egyelőre nem ez a cél. Az ehető virágok kultúrája inkább az élménygasztronómia része, mely szebbé tudja tenni az ember életét. Nem kell hozzá sok pénz, sokszor csak a kertbe kell az alapanyagért kimenni. Kis ráfordítással gyönyörű látványt és fantasztikus ízeket teremthetünk.

Gratulálok a színvonalas, igazi esztétikai élményt is nyújtó könyvekhez és további sikeres alkotómunkát kívánok!

Chefparádé Főzőiskola

Halmos Monika blogja

Rózsakunyhó Alkotóműhely

Fotók: Halmos Monika

Weninger Nóra

2013. augusztus 27.

Hozzászólások