Király búzából született kovászos kenyér – Király Roland, az Adjon Isten Malom és Kézműves Pékség megalkotója, pékmestere nem kisebb feladatot tűzött ki célul, mint visszaállítani a Kenyér becsületét. Búzában, lisztben, kenyérben a Teremtő akarata szerint szolgálni a Magyar Embert. Roland a Slow Food-CE projekt kapcsán létrehozott termelői piac állandó résztvevője.

kiraly buzabol kenyer

– Honnan jött a pékség elnevezésének gondolata?

– Azért Adjon Isten a nevünk, mert az Isten adta minőségen – mint ember – próbálunk keveset rontani. Igyekszünk őseink gondolkodását követni, miközben térben és időben el kell tudnunk helyeznünk magunkat. Mi olyan pékség vagyunk, ahol tudjuk, hogy milyen nemesítési eljáráson esett át a búza, az hogyan van termesztve, trágyázva. A termőföld nincs túlterhelve, a búza nincs túl sűrűre vetve. Mindent megteszünk azért, hogy az általunk asztalra kerülő kenyér kiváló minőségű legyen.

– Hogyan készül a tökéletes kovászos kenyér?

– Először a kovászt készítjük el, ami alapvetően lisztből és vízből áll. Bizonyos napok eltelte után kapja meg a megfelelő erjedtséget, szénsavasságot a tejsavbontó baktériumoknak és az erjesztő gombáknak köszönhetően. A kovásszal összekeverjük a király búzából készült lisztet – mely ősi magyar búzafajtákból nemesített búza –, majd hozzáadjuk a parajdi sót, és begyúrjuk a tésztát. A parajdi só egyébként adalékanyagmentes, csomósodásgátló mentes só. Érdekes, hogy most ennek a sónak a használata kuriózumnak számít, míg régen teljesen természetes volt.

Miután megkelt a tészta, kicsípünk belőle egy darabot, és virgoljuk, avagy gömbölyítjük. Ezzel a módszerrel alakítjuk ki a kenyér héjszerkezetét. Nem nyomkodjuk szét a tésztát, a cél hogy ruganyos tésztát kapjunk. Majd kemencében kisütjük a kenyeret.

kiraly buzabol

– Miért fontos, hogy a kenyér jó minőségű búzából készüljön?

– A liszt minőségét a búza határozza meg. Sok esetben azért raknak adalékanyagokat a kenyérbe, mert a hozzáadott lisztben rossz minőségű a búza; kevés benne az illóolaj, műtrágyázva van, vagy túl sűrűre vetették. Mert minél olajosabb, karotinosabb és nagyobb az ásványi anyag tartalma a gabonának, annál jobb minőségű lisztet kapunk. A Királybúzából készült liszt nagyon jól viselkedik, ezért nincs szükségem hozzá lisztkezelő vagy térfogatnövelő szerekre. Pékáruink alaptésztája nagyon egyszerű összetevőkből: királybúzalisztből, vízből és sóból áll. Egy jó kenyér függ sikér- és a fehérjetartalmától is. Ha megfelelő mennyiségben vannak jelen, az emberi szervezet később lesz éhes, a pékáru nem szárad meg olyan gyorsan, nem puffaszt, és nem penészedik meg.

– Sokaknak okoz fejtörést, mi a jó kovász titka?

– A jó kovász elkészítése figyelmet igényel. A kovászt etetni kell, foglalkozni kell vele. Fontos számára a megfelelő hőmérséklet, a levegőben található élesztőgombák, tejsavbaktériumok aktív állapota. Ha az alapszabályokat tisztázza az ember, és követi azokat, nem lehet probléma, jó kovászt kapunk.

 

– Milyen kritériumoknak kell megfelelni a jó kovászos kenyérnek?

– Az igazán jó kovászos kenyér tömörebb, ruganyos állagú. Manapság a kenyér héja már nem olyan vastag, mint mondjuk száz évvel ezelőtt. A mai elvárások mások. De ezzel semmi probléma nincs. Ami fontos, az a kenyér lelke, mely évszázadok óta életekről mesél!

Berente Imre

Kapcsolódó cikkünk:

Húsvéti nyitva tartás a kecskeméti piacokon

 

Hozzászólások