Mit tartasz fontosnak elmondani magadról? Mivel foglalkozol, milyen hobbijaid vannak?

26 éves vagyok, étel- és irodalomtörténész. Jelenleg ez tölti ki a mindennapjaimat. Ilyen témákban írok cikkeket, blogokat, és keresem a további lehetőségeket. Elsősorban ez, valamint a főzés, a néprajz és a zene a hobbim.

Hogyan találtál rá a régi receptekre?

Főzni mindig is szerettem. Már akkor is, amikor nem tudtam: gyerekkoromban az egyik kedvenc játékom volt, amikor vízből, levelekből, sárból és kövekből „főzőcskéztem” a kertünkben. Ahogy nagyobb lettem és már az igazi konyhában is otthonosan mozogtam, különféle könyvekből, tévéműsorokból merítettem ihletet. A napjaim nagy részét a főzés vagy a főzésről való olvasás töltötte ki.

Egyetemista koromban az egyik órára egy antológiát kellett összeállítanunk. Mivel nem akartam a sokadik verses válogatást vagy idézetgyűjteményt elkészíteni, elkezdtem gondolkozni azon, milyen eredeti ötlettel is állhatnék elő. A válasz pedig adta magát, receptekkel biztos senki nem készül. Ez a kicsit lenézett műfaj nagyon megtetszett a polgárpukkasztó énemnek, de azért szerettem volna, ha ez több lenne ennél. Így aztán nem az ekkor már nagyon divatos gasztroblogok vagy gasztronómiai magazinok valamelyikéhez nyúltam.

Valami régit szerettem volna, de olyat, amit nem ismernek az emberek. Ezzel a minden magyar háztartásban fellelhető szakácskönyveket is kizártam. Nem maradt más, elkezdtem kutakodni a könyvtárban. Amikor pedig ennek révén kezembe akadtak 16-17. századi receptek, már tudtam, hogy valami nagyon különlegeset találtam. Egészen modern ételek voltak ezekben, ma is jól érthető, négyszáz évvel ezelőtti magyarsággal megírva. Végül elkészítettem belőlük az iskolai feladatot, aminek nagy sikere lett. Ez megerősített abban, hogy minél több emberhez el szeretném juttatni mindezt. Ezért indítottam el a blogomat, ráadásul rögtön egy olyan étellel, amiről szerintem senki sem gondolná, hogy évszázadokon keresztül része volt a magyar szakácskönyveknek: a teknősbéka-leves receptjével.

Honnan veszed a sok különleges anyagot? Melyek a forrásaid?

Már az elejétől kezdve azt szerettem volna, ha a blog több lenne puszta receptgyűjteménynél. Ezért mindennek teret adok, ami a hazai étkezéskultúrával kapcsolatos: receptek, italok, gyógynövények, hajdan volt szakácsok, egykor híres magyar éttermek és kávéházak, irodalom, vásárlási vagy háztartási jó tanácsok a századfordulóról, illemtan, népszokások, ünnepek, kertészet, reklámok, paraszti konyha és csúcsgasztronómia is helyet kap nálam. Régi szakácskönyvekből, emlékiratokból, újságokból dolgozom, a háttérinformációkat pedig történelmi könyvekből, szépirodalmi művekből, néprajzi és művelődéstörténeti tanulmányokból gyűjtöm magamnak. Az így megszerzett tudásomat aztán igyekszem minél érthetőbben és érdekesebben megírni, nem szeretném, ha a blog tankönyv ízű lenne.

A blogodhoz írt kommenteket, megjegyzéseket figyelembe véve milyen témák érdeklik elsősorban az olvasókat?

Ez változó. Kezdetben még mindenkinek nagyon új volt az, hogy megtudhatta, mit evett Thurzó Szaniszló 1603. január 3-án, vagy, hogy háromszáz évvel ezelőtt írt receptet olvashat, ezért ez volt a legnépszerűbb. Most a népi táplálkozásról szóló cikkeimet és képeimet szeretik a legtöbben, aminek nagyon örülök, mert egyébként is szeretném jobban ráirányítani a figyelmet erre a témára. Már elkezdtem a tájfajtákat, őshonos magyar állatokat bemutató sorozatomat. 19. században készült használati tárgyakat (így például az imakönyv alakú pálinkás butykost vagy a szilkét) is láthattak nálam, és vannak még terveim… Fontosnak tartom, hogy megismerjük az egyes vidékek jellemző növényeit, állatait, területenként eltérő ízeit. A régi szakácskönyvek mellett ezek az ételek őrizték meg nekünk a magyar konyha ma már kevésbé ismert, gyönyörű arcát.

Fel lehet osztani korszakokra a rég(ebb)i magyar konyhaművészetet ?

Nem szeretem a korszakolásokat, de ha mindenképp muszáj, akkor talán az alapján lehetne, hogy milyen hatások értek. A történelmi események, a minket érő külföldi ingerek nyomot hagytak konyhánkon is. Így kerülhettek hozzánk olyan alapanyagok évszázadokkal ezelőtt, mint például a padlizsán, a kelkáposzta, a kukorica vagy a paprika, paradicsom, krumpli. Így lehetséges az is, hogy a régi ételekhez már akkor használtak bazsalikomot, amikor pirospaprikát még nem.

Mi az alapvető különbség a régebbi korok és a modern konyha között?

Az attól függ, mit értünk modern konyha alatt. Ha a szocializmus idején lebutított gasztronómiáról van szó, akkor ég és föld a különbség a kettő közt. A megújulás sürgető igénye mára a közbeszéd része lett, mindenki hallott már a gasztroforradalomnak nevezett jelenségről és annak eredményeiről.

Ugyanakkor szerintem sokan vannak, akiknek egy-egy hazai étterem vagy szakács nemzetközi elismerése csupán egy hír a sok közül, akik bizalmatlanul tekintenek a falatnyi adagokra és az unalomig ismételt „újragondolt” jelzőre egy-egy étel neve előtt, vagy azok, akik nem értik, hogy miért kell Franciaországból hozatni a vajat egy süteményhez és mi az, hogy nem lehet Magyarországon normális tejfölt kapni, amikor tegnap is volt a piacon kiváló házi tejföl. Miközben örömmel látom a gasztroforradalom sikereit, valahogy én is így vagyok ezzel. Emiatt megértem, hogy sokan inkább a hagyományos konyhához ragaszkodnak. A hagyományos konyha meg is érdemli ezt – kár, hogy kevesen ismerik annak igazi, sokszínű mivoltát. Éppen ezért az a célom, hogy ezt megismertessem minél több emberrel. Én a szemléletváltást a korábbi hagyományainkra építkezve képzelem el, és úgy, hogy az minél több embernek elérhető legyen. Számtalan időt, pénztárcát megkímélő, az ételeinket egészségesebbé és ízesebbé tevő változtatáshoz lehet a régi magyar konyhából ötletet meríteni.

Milyen „szakirodalmat” tudnál ajánlani azoknak, akik behatóbban érdeklődnek egy-egy kor konyhaművészete iránt?

Kedvcsinálónak Szántó András Eleink ételei című kiadványát mondanám. Akit a 16-17. század érdekel, annak most már örömmel ajánlom a Fejedelmi lakomák – régi magyar étkek című könyvemet, ami ha nem is száraz szakirodalom, de szándékom szerint sok mindent elmesél a magyar konyha múltjáról, az étkezést megelőző kézmosástól a lakomát lezáró zenehallgatásig és számos receptet is idézek benne. Elsősorban pedig régi szakácskönyveket javaslok.

Felmerül a kérdés, hogy vajon a régi recepteket ma is maradéktalanul el lehet-e készíteni. Mi az, amiben akadályokba ütközhetünk? Hol lehet speciális alapanyagokat (fűszereket, más hozzávalókat) beszerezni?

Az a korszak, amivel foglalkozom (a 16. századtól 1945-ig) nagyon tág, így aztán rengeteg receptről beszélünk. De igen, el lehet őket készíteni és a hozzávalókat bármelyik piacon, hentesnél vagy boltban megvásárolhatjuk.

Persze akad azért egy-két nehezebben kivitelezhető étel, mint például az a majorannás sült ökör, amibe előbb egy kövér juhot töltöttek, a juhba egy kis borjút, a borjúba pedig egy kappant, de ez azért már régen sem volt mindennapos. A legtöbb halétel, a levesek, kásaételek, a húsok és a krumpli helyett melléjük kínált zöldségek vagy gyümölcsös szószok ma is megfőzhetők, a desszertek elkészíthetők.

Alakíthatjuk is őket: kihasználhatjuk a modern konyhai eszközöket (a pépesítéshez pl. mi már használhatunk mixert, régen ez nem volt), az arányokat a mi ízlésünkhöz igazíthatjuk, ha valami nem tetszik, azt elhagyhatjuk. Nem hinném, hogy egy az egyben vissza kell térnünk a több száz éves konyhánkhoz, de inspirációt mindenképpen érdemes ezekből merítenünk. Az olívaolaj, vaj és a ma újra divatos zöldfűszerek egykori használata miatt pedig sok ismerős ízzel találkozhatunk.

Milyen ételeket szeretsz főzni? Hogyan viszonyulsz más népek konyhaművészetéhez?

Elsősorban zöldségből készült ételeket, de imádom a magyar halakat is. Nagyon szeretem az erdélyi konyhát, ugyanakkor kipróbálom a közel-keleti, indiai és mediterrán ételeket is. Az, hogy mit főzök, többnyire attól függ, éppen mi terem a kertben, minek van idénye. Ezért évszakonként változik, hogy éppen milyen ételt szeretek legjobban főzni.

Van kedvenc régi vagy éppen ”modern” recepted?

Nagyon tetszenek a 19. században készített savanyúságok (csomborecetes hagyma, ecetes cseresznye) és befőttek (narancsos-vaníliás dinnye, fahéjas naspolya, rumos őszibarack). Az aktuális kedvencem pedig ez a leves, mert izgalmas, finom, gyors, egészséges és még olcsó is:

Tavasz- vagy füvesleves.

Végy leves füvet, fiatal pórét, zöld petrezselymet, gyenge bécsi párét, turbolyát, sóskát, kerti zsázsát. Mosd meg jól, vagdald apróra és vajas rántásban párold meg. Ereszd fel borsólével, s csak egy forrást engedj neki, hogy a füvek zöldek maradjanak. Egy pint ily levesre végy 4 tojás sárgáját, habard össze tejfellel és e levesbe még kevés vajat téve habard bele, s addig kavard míg megsűrűdik, s úgy pirított zsemlyére tálald be.” (1864, Magyar Gazdasszony)

Továbbra is érdeklődéssel olvasom a blogot, és ajánlom mindenkinek, aki szívesen valósít meg különleges recepteket vagy olvas újdonságokat a fent említett számos témával kapcsolatban.

A Csomborblog oldala

Weninger Nóra

2013. július 6.

Hozzászólások