A savanyítás (fermentálás) elméleti tudnivalói után a második részben a gyakorlatra térünk át: bemutatjuk, hogyan tartósítsunk zöldségeket és gyümölcsöket az erjesztés módszerével.

erjesztes1

Az elkészítés menete:

  1. Az erjeszteni kívánt zöldségeket megmossuk, és tetszőleges méretűre vágjuk. Egyedül az édesebb zöldségek (cékla, sárgarépa stb.) és gyümölcsök (alma, dinnye stb.) feldolgozásánál kell figyelünk arra, hogy ne reszeljük vagy vágjuk őket túl apróra, mert így a tejsavas erjedés könnyen alkoholos erjedésbe fordulhat. A káposztafélékről elég leszedni a külső leveleket.
  2. Az előkészített, lereszelt, gyalult zöldségeket enyhén besózzuk (és ízlés szerint fűszerezzük), majd 5-10 percig gyúrjuk. Ezután állni hagyjuk, hogy a só segítségével levet eresszen. Ha nagyobb darabokra vágjuk a zöldséget, készítsünk inkább sós oldatot: 1 liter vízhez 1 evőkanál sót keverjünk el. Az erjedés beindításához használhatunk még más kultúrákat tartalmazó vegyületeket: például korábban erjesztett zöldségeink megmaradt levét, vagy boltban vásárolható ún. indító készítményt.
  3. A zöldségeket jó szorosan üvegbe pakoljuk, majd lenyomkodjuk, és ráöntjük a saját levét, amit eresztett, vagy az előre elkészített sós oldatot, esetleg a fentebb említett indító folyadékok egyikét. Ellenőrizzük, hogy maradt-e buborék a folyadék felszíne alatt. Ha igen, döngöljük addig, amíg minden beszorult levegő távozik. Ügyeljünk arra is, hogy az üveg ne legyen teljesen tele, hagyjunk 1-2 ujjnyi szabad helyet a tetején. A fermentáció kezdetén ugyanis változhat a folyadék térfogata, és így akár ki is folyhat az üvegből. Ezért elővigyázatosságból tegyük mindig tálcára az erjesztenivalót. Később az is előfordulhat, hogy túlságosan lecsökken a folyadék szintje az üvegben, és az étel kilóghat a vízből, ilyenkor sós oldattal vagy egyszerűen szűrt vízzel pótoljuk!
  4. A savanyítás sikeressége szempontjából nagyon fontos, hogy a zöldségek folyamatosan a folyadék felszíne alatt maradjanak, mivel a fermentáció oxigén nélkül, anaerob környezetben megy végbe. Nehezéknek használhatunk megtisztított követ, faágat, vagy egy vastagabb gyökeres zöldség méretre vágott darabkáját.
  5. Fedjük le az üveget! Az erjesztéshez a légmentesen záródó, ugyanakkor kotyogóval rendelkező tárolók a legideálisabbak, mivel ezek elvezetik a keletkező gázokat, de akkor se essünk kétségbe, ha nincs ilyen eszközünk, hiszen a meglévő befőttes üvegeink is befoghatóak: ez esetben minden nap lazítsuk ki egy pillanatra, hogy a folyamatosan termelődő szén-dioxid távozhasson.
  6. Tegyük az üveget sötét, meleg (szobahőmérsékletű) helyre, például szekrénybe, vagy helyezzük el, és takarjuk le a lakás egyik pontján.
  7. Naponta ízlelgessük! Ügyeljünk rá, hogy mindig csak tiszta eszközzel nyúljunk bele! Amikor már ízlésünknek megfelelővé érett, tegyük hűtőbe, ezzel lelassítjuk az erjedést.

 

erjesztes9

Ebből a kis összefoglalóból is látszik, hogy nem kell félnünk a fermentálástól, csupán néhány körülményre kell odafigyelnünk. Ugyanakkor legnagyobb igyekezetünk ellenére is előfordulhat, hogy kártékony mikroorganizmusok szaporodnak el az üvegben. Ennek mindig látható és egyértelmű jelei vannak: bűzösség, nyálkásság, színes penészréteg – ilyen esetekben jobb kidobni az ételt.

Viszont azokban az esetekben, amikor túl puhává érik, vagy fehér réteg képződik a víz felszínén, nem kell megijednünk, utóbbit rendszerint az élesztőgombák okozzák, melyek nem kártékonyak. Jó, ha tudjuk, hogy a leggyakoribb okok, melyek szabad utat engednek a kártékony baktériumoknak: a túl meleg környezet, a túl sok vagy éppen túl kevés só hozzáadása, ha kilóg a zöldség a folyadékból, illetve ha szennyeződés maradt bármelyik eszközön, mely a zöldséggel érintkezett. Mindezek tudatában legyünk körültekintőek, mikor fermentálni kezdünk, így kontrollálhatjuk a baktériumok szaporodását, és kaphatunk hasznos mikrotápanyagokkal teli, ízletesebb ételt.

erjesztes3

Savanyított gyömbéres répa

Hozzávalók:

•    450 g sárgarépa
•    5 cm gyömbér
•    2 teáskanál só

Elkészítés:

  1. A sárgarépát és a gyömbért nagyobb lyukú reszelőn lereszeljük (ha nagyon apróra reszeljük, akkor a tejsavas erjedés könnyen alkoholos erjedésbe fordulhat), besózzuk, majd jól átmasszírozzuk, és legalább fél órát hagyjuk állni, míg a répa elkezd levet ereszteni.
  2. Amikor már levet eresztett, tegyük üvegbe, majd jó alaposan nyomkodjuk le egy nyújtófa végével, vagy bármilyen más, alkalmas eszközzel. Mire végzünk, rendszerint a saját leve is szépen ellepi. Ha mégsem, pótoljuk a levet a megmaradt folyadékból, melyet korábban a masszírozásból és az állásból nyertünk.
  3. Tegyünk nehezéket a tetejére, hogy a nyersanyag egésze a folyadék felszíne alatt maradjon. Ez lehet egy kő, faág, vagy egy vastagabb gyökeres zöldség darabkája.
  4. Zárjuk le az üveget! Ha nincs kotyogónk, ne felejtsük el minden nap kinyitni egy pillanatra, hogy a fermentálás során keletkező gázok távozhassanak. Nem szükséges teljesen rácsavarni a tetejét, akár egy konyharuhával is letakarhatjuk.
  5. Helyezzük az üveget sötét, szobahőmérsékletű helyre, és tegyünk alá egy tálcát, mert a folyamat során változik a folyadék térfogata, és kifolyhat az üvegből. Ha egy idő után túl kevés lenne a víz, pótoljuk! Ügyeljünk rá, hogy az étel ne lógjon ki a folyadékból!
  6. Egy hét után naponta kóstolgassuk, és mikor már ízlésünknek megfelelővé érett, tegyük hűtőbe, így lelassítjuk az erjedést.
    Köretnek és csipegetni valónak is tökéletes!

erjesztes10

További receptek az Egy üveg egészség című blogon találhatók.

Szijgyártóné Kunvári Nóra

Hozzászólások