Amikor azt halljuk, savanyítás (vagy fermentálás), túlnyomórészt a savanyú káposztára, csalamádéra, vagy a kovászos uborkára gondolunk. Valójában pusztán só és víz segítségével gyakorlatilag bármelyik zöldséget, de akár gyümölcsöket is erjeszthetünk, és ezáltal tartósíthatunk.

erjesztes2

A tejsavas erjesztés nem új keletű módszer. Az emberek már a kereszténységet megelőzően is savanyítottak, és tisztában voltak az erjesztett ételek fogyasztásának jótékony hatásaival. Talán még déd- és nagyanyáink is ismerték ezeknek az ételeknek a jelentőségét. Sajnos az utóbbi évtizedekben a kényelmi termékek megjelenésével szinte elfelejtődött ez az értékes tudás, mely az elmúlt pár évben szerencsére újra divatba jött. Mondhatni az elfeledett hagyomány születik most újjá, és örvend egyre nagyobb népszerűségnek.

Hogy mi ennek az oka? Az erjesztett ételekben rengeteg élő mikroorganizmus található, melyek a fermentálás során képződnek, és szaporodnak fel. Bélrendszerünkbe kerülve ezek a probiotikumok nagymértékben  támogatják a jótékony bélflórát, ezáltal helyrehozzák és fenntartják az emésztőrendszer egészségét. Erősítik és támogatják az immunrendszert, továbbá – mivel antioxidánsokat is tartalmaznak -, csökkentik a gyulladás mértékét a szervezetben. Ugyanakkor többségük magas hisztamin- és FODMAP tartalmú, melyet szintén érdemes figyelembe venni az arra érzékenyeknek. Jó hír azonban, hogy nekik sem kell teljes mértékben lemondaniuk az erjesztett ételekről, hiszen például a savanyított sárgarépa és cukkini kis mértékben jól tolerálható a számukra.

erjesztes5
A tejsavas erjedés során a Laktobacillus baktériumcsalád játssza a legfőbb szerepet, mely tejsavat termel (ennek természetesen semmi köze sincs a tejcukorhoz vagy a tejfehérjéhez). Rajtuk kívül más mikroorganizmusok is jelen vannak, ezért a tejsavon kívül sokszor egyéb „termékek” is képződnek az erjedés során: ilyen például a szénsav. Továbbá fontos tudni, hogy a baktériumok folyamatosan szaporodnak, egészen addig, amíg megfelelőek a körülményeik: szeretik a meleg (20 °C körüli), nedves és sötét környezetet.

 

erjesztes4

Hogyan kezdjünk neki?

Igazából semmilyen különleges eszközre nincs szükségünk: kések, fából készült vágódeszka, aprítógép, befőttes üvegek, só és víz; esetleg nyújtófa a döngöléshez és bármilyen eszköz, mellyel az ételt a víz alatt tudjuk tartani. A só nélkülözhetetlen eleme a tejsavas erjedésnek: megakadályozza a kártékony mikroorganizmusok szaporodását, ugyanakkor segíti a jótékony baktériumok terjedését. A sikeres fermentáláshoz a finomítatlan tengeri só, illetve a parajdi só a legjobb választás, ezek tartalmazzák a legtöbb ásványi anyagot és nyomelemet. A Himalája só és a Holt-tengeri só magas brómtartalma miatt, a jódozott só baktériumölő hatása miatt nem ajánlott. A víz szűrt vagy forralt, és mindenképpen lehűtött víz legyen, mely nem tartalmaz klórt és fluoridot. Ha ugyanis forró vízbe helyezzük az előkészített ételt, azzal kipusztíthatjuk a folyamatban kulcsszerepet játszó baktériumokat, és így sikertelen lesz a fermentálás.

A folytatásban az elkészítés menetéről lesz majd szó.

Szijgyártóné Kunvári Nóra

 

Hozzászólások